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日本の食卓には欠かせない伝統食材、乾物。
乾物の歴史は古く、万葉集には、蒸し米を乾燥させた携帯食が登場します。
また、平安時代には市場で多くの種類の海藻の乾物が売られていたという記録もあります。
水分を抜くことで持ち運びしやすくなるため重宝されましたが、
乾物にはそれ以外にも以下の様なたくさんのメリットがあります。
水分が減ることで雑菌やカビなどの繁殖が抑えられるので、常温でも長期間保存できるようになります。旬の時期にたくさん収穫して保存しておくと、一年を通して食材を使えるようになります。
水分が抜けることで栄養価が変化します。例えば大根を干して切り干し大根にすると、食物繊維やカルシウムがアップします。乾物は実際食べる際には、戻して煮炊きしますので、生の大根100gと切り干し大根20gを比較した場合でも、食物繊維は約3倍、カルシウムが4倍となります。
その他ミネラルも大幅にアップします。ビタミンは種類によって増減し、ビタミンCは減りやすいと言われていますが、大根では微差の範囲内です。食物繊維やカルシウムをたくさん摂りたい場合は、切り干し大根を使うとよいでしょう。
太陽の力（紫外線）で栄養素が変化する食材もあります。例えばしいたけが紫外線を浴びると、中に含まれているエリゴステロールという成分がビタミンDに変化します。そのため干ししいたけのビタミンD含有量は、生の状態の約10倍にもなるのです。
水分が抜けることで、食材のもつ旨みや風味の成分が凝縮されます。
特に、きのこ類は乾燥してかさが減ることで、旨み成分のひとつであるグルタミン酸がぐっと凝縮されます。
さらに、日に干すことでもうひとつの旨み成分であるグアニル酸が生成され、よりおいしくなります。
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